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スウェーデン料理 - 豊かな歴史、確かな未来

北欧料理が今、国際的なフードメディアの注目を集めています。スウェーデンでは、北欧の国らしい手つかずの美しい自然にひたることも、現代の異国情緒を味わうこともできます。北極圏のはるか北から南端部の豊かな平野まで、1500キロ以上の国土を持つスウェーデンは、多くの気候区を含んでいることから、豊かで多彩な動植物と伝統が息づいています —— もちろん、ほかでは味わえない食べ物も。

夏から秋の季節、スウェーデン人は、年代や背景に関わりなく、こぞってキノコやベリー、フルーツを食べまくります。種類は地域ごとに実にさまざまです。圧倒的な種類のおいしいキノコ、500種以上の野生のベリー、それと同じくらい多彩なリンゴ。森や野原にはブルーベリー、ワイルドストロベリー、クラウドベリー、リンゴンベリー、ローワンベリー、エルダーベリーなどが溢れます。ミルクやクリームを添えて生で食べるものもあれば、自家製のマーマレードやジャム、フルーツシロップにして、寒い季節に食卓に出すものもあります。

クラウドベリー

スウェーデン人はたいてい自宅やカントリーハウスに果樹園や菜園を持っていますし、最近はレストランでもそういうところが増えてきています。主に植えられているのはレッドカラント、ブラックカラント、グースベリー、ガーデンラズベリーで、ほかにルバーブや、リンゴ、洋ナシ、ウメ、サクラなどの木もふつうに見かけます。凝るタイプの人は、いろいろな野菜を育てて自分だけのハーブ園を作っています。

厳しい環境で食料を保存しなければならないことが、スウェーデン料理の発達に一役買っています。乾燥、燻製、塩漬けといった技術を駆使して、食材の賞味期限を延ばしているのです。なかでも、多彩な酢漬けニシンは最もスウェーデンらしい例で、ほとんどは甘酸っぱい味が基本になっています。保存処理をしたサーモンも同様です。グラヴラックスは、以前は塩漬けにして、必要なときまで地中に埋めて保存していました（グラヴとは「お墓」「埋める」という意味です）。今のグラヴラックスは、塩、黒コショウ、砂糖、刻んだディル（香草の一種）に漬け込み、圧力をかけて数時間から数日間「埋めて」作っています。

グラヴラックス

コーヒーは、フィンランドがスウェーデンの一部だった時代にトルコから入ってきました。現在、フィンランドは世界一のコーヒー消費国で、スウェーデンは僅差の2位につけています。スウェーデンでは「フィーカ」がひとつの文化現象となっていて、1日のうちに何度か、家族や同僚、友人と一緒にコーヒーブレークを楽しみます。「フィーカ」はコーヒーや紅茶をすすることですが、カフェブロード（小振りなクッキー、ケーキ、シナモンロールなどのお菓子）やチーズサンドイッチを添えることもあります。伝統的にコンディトリと呼ばれているコーヒーハウスは、都会から小さな村まで必ずあって、すべてはここを中心に回っています。

「フィーカ」

北欧料理のバイタリティーはさまざまなところに現れています。今は、活気あるレストランシーンと並んで、新しい小規模な食品・飲料企業が、都会ばかりか田舎にも次々と生まれています。ミクロやナノサイズの小さな醸造所、移動式の食肉解体所、リンゴ圧搾機を搭載して生アップルジュースを販売するバス、石窯を備えたベーカリー、手作りチーズの製造所、野菜やハーブの栽培所、ブタやウシを有機で育てる農場……。こうした新しいタイプの手作り製品の多くが、地元シェフとの連携と協力によって作られています。
ソース: The World’s 50 Best Restaurants

スウェーデン料理の伝統

世界でトップクラスの近代的な国でありながら、スウェーデン人は伝統をとても大切にしています。しかも、食べ物を中心に祝祭が行われるのです。祝日を定めている国はいくつもありますが、前衛的なスウェーデンにはなんとシナモンパンの日やワッフルの日があって、季節がほぼ丸ごと、ドロっとしたアーモンドペーストやクリームパンに捧げられています。ぜひお試しあれ！　多くの祝祭は光を囲んで行われますが、太陽の下やロウソクの光、あるいは光なしのものもあります。

クレフトフィーヴァ（ザリガニパーティー）
スウェーデンでは、ザリガニはペットではなく、伝統的なおいしい料理と考えられています。需要が高いため、やむなく中国、トルコ、アメリカから輸入していますが、やはりスウェーデン産が最高の味だとして珍重されています。スウェーデン産のザリガニは大人気のごちそうなので、自力で手に入れるには、ザリガニ漁の規制法や寄生カビと戦わなければなりません。それが無理なら —— 魚屋さんにたっぷり料金を払ってあげてください。

ザリガニ

ザリガニパーティー

いつ:
8月から9月。

どこで:
自宅や夏用のコッテージで。

どんな人が:
友人どうしや家族、職場のパーティーなどで。

地元流は:
ザリガニは夜行性なので夜に捕まえます。花のついたクラウン・ディルと一緒に塩ゆでし、冷たい状態でいただきます。ツチブタになった気分で勢いよく啜ってください。よく熟成したヴェステルボッテンチーズを添えて、ビールやシュナップスと一緒にどうぞ。

シュールストレミング（発酵ニシン）
これほどひどい臭いがして、でも食べておいしい魚はありません。バルト海の小型ニシンは春に漁獲され、塩漬けにしてゆっくり発酵させたのち、缶詰にしてさらに約１ヶ月で、食卓や店舗に並びます。発酵のプロセスは缶の中でも続き、スウェーデン人が「酢洗い」と呼ぶプロセスを経て、缶が膨らむほどの発酵ニシン「シュールストレミング」が出来上がります。臭いは鼻をつくほど強烈で、味は円熟したなかにも明確な酸味があって、食欲をそそります。

発酵ニシン

いつ:
８月の終わりが人気で、ノルウェー北部ヘルシングランド地方のアルファでは、特別なシュールストレミング祭りが開かれます。しかし熱狂的な愛好家は、身が柔らかくなるまで前年のヴィンテージものをとっておき、完全に熟した香りを楽しみます。

どこで:
野外に限ります。絶対です。決して室内で缶を開けないでください。

どんな人が:
伝統派のスウェーデン人、食通、冒険好きの旅行者。

地元流は:
缶の圧力が高いので、シュールストレミングは水の中で開けましょう。水洗いし、はらわたを抜いたら、バターをつけたトゥンブロード（平らで甘いパンの一種）でくるみます。スライスしたアーモンドポテトやダイスカットしたオニオンを添えましょう。あとはビールとシュナップス、そして大勢の友だちです。

セムラ（スウェーデン風クリームパン）
単数形でセムラ（semla）、複数形はセムラー（semlor）ですが、パン好きな人は必ず2つ以上食べるので、ぜひ複数形も覚えておきましょう。柔らかい丸パンから、あふれるほどのアーモンド＆カルダモンのペーストがしみ出した上に、バニラ味のホイップクリームがたっぷり乗っています。伝統的には四旬節（キリスト教の断食期間）が始まる前日に食べられていましたが、今では国中の愛好者が、クリスマスからイースターまで毎日のように食べています。